Chef Viko Tangoda, do Viko Gastronomia

Ingredientes para o ragu e o caldo 

2 kg de costela de boi 
2 cebolas grandes picadas 
5 dentes de alho picado 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 

Preparo 
Em uma panela de pressão, doure bem a costela e depois reserve-a em outro recipiente. Na mesma panela, refogue a cebola até que doure. Acrescente os dentes de alho e cozinhe mais um pouco. Junte a carne e frite tudo até dourar. Acrescente água, tampe a panela e deixe cozinhar até que a carne esteja bem macia, soltando do osso. Em seguida desfie-a, descartando os ossos, gorduras e cartilagens. Separe o caldo e coloque para resfriar. Quando a gordura estiver sólida, retire-a e jogue fora, deixando somente o caldo da carne. Reserve a carne e o caldo. 

Ingredientes para finalizar o ragu 

1 xícara de chá de cebola picada 

1 dente de alho picado 
3 colheres de sopa de azeite de oliva 
2 xícaras da carne de costela desfiada 
2 colheres de sopa do caldo da costela 

Preparo 
Em uma frigideira doure a cebola com o azeite. Acrescente o alho e refogue por mais dois minutos. Em seguida acrescente a carne desfiada e o caldo. Deixe cozinhar por três minutos e, se necessário, acrescente mais caldo ou água de forma que fique um refogado bem molhado. Reserve. 

Creme de mandioquinha 
Ingredientes
1 ½ xícara de mandioquinha picada 
2 xícaras de leite 
Sal a gosto 

Preparo 
Coloque todos os ingredientes em uma panela, tampe-a e leve-a ao fogo médio sem mexer até que esteja cozido. Passe tudo por um liquidificador. Se necessário, acrescente mais leite para obter um creme. Reserve. 


Talharim de aspargos 
Ingredientes 
1 maço de aspargos frescos verdes (400 g) 
10 colheres de sopa de bacon picado 
2 colheres de sopa de azeite de oliva 
2 colheres de sopa de manteiga 
2 dentes de alho picados 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 

Preparo 
Com um fatiador de alimentos (mandolim) fatie os aspargos, o mais fino que conseguir, no sentido longitudinal de forma que pareça um talharim. Reserve. Em uma frigideira grande refogue em fogo baixo o bacon até ficar levemente crocante, acrescente o alho e refogue por mais um minuto. Acrescente o talharim de aspargo e coloque sal a gosto. Mexa delicadamente para não quebrar. Aumente o fogo e cozinhe até ficar macio. 

Montagem do prato 
Coloque uma porção do creme de mandioquinha no fundo do prato, uma de talharim de aspargos e, por cima, uma de ragu de costela. Decore com ervas na hora de servir. 
Nota: caso não tenha aspargos frescos em casa, você pode utilizar uma massa longa de grano duro ou, se preferir, legumes como vagem ou ervilha fresca. 
Rendimento: 6 pessoas